פלאפל ירוק ואדום עם עריסה
המצרכים: 1 ק"ג גרגירי פול מצרי מושרים במים קרים 2 בצלים חתוכים לרבעים 5 שיני שום קלופות 2 פלפלים ירוקים חריפים מנוקים 1 כף גרגירי כוסברה כתושים מלח פלפל שחור טחון טרי טוחנים את התערובת במטחנת בשר ומחלקים אותה לשניים. ל"ירוק" מוסיפים: 2 כוסות כוסברה קצוצה רבע כוס נענע קצוצה ל"אדום" מוסיפים: 1 כוס עריסה - מתכון בהמשך 1 כוס פטרוזיליה קצוצה הכנה: צרים מהתערובות בידיים רטובות כדורים שטוחים מעט. מניחים על מגש. שמים במחבת שמן זית בגובה של קצת יותר מסנטימטר. מחממים את השמן וכשהוא חם מכניסים פנימה את קציצות הפלאפל. צריך להקפיד שהשמן לא יהיה חם מדי אחרת הקציצות ישרפו בחוץ ויהיו נאות בפנים. אסור גם שיהיה קר מידי אחרת הקציצות תצאנה ספוגות שמן ולא פריכות. מטגנים עד שהן ממש שחומות יפה.
להכנת העריסה 052 גר פלפלים יבשים אדומים מנוקים 6 שיני שום 2 לימונים שלמים עם הקליפה הלבנה כף כמון טחון מלח פלפל שחור ¾ כוס שמן זית מעט אבקת פלפל אדום חריף ההכנה: משרים את הפלפלים במים לרבע שעה. טוחנים במטחנת בשר עם שאר החומרים. מערבבים ומוסיפים את השמן ופלפל חריף ושומרים בצנצנת זכוכית
פונדו גבינות
מצרכים: 1 שן שום קלופה חצויה 008 גר גבינות (למשל אמנטל גרוייר וגאודה חריפה מעט) חתוכות מגורדות בפומפייה גסה. 5.1 כוס ין לבן יבש 2 כפות קורנפלור מדוללות במעט מים קרים 5-4 כפות קירש (שנאפס של דובדבנים) מלח פלפל שחור טחון טרי מעט אגוז מוסקט הכנה: מורחים את החלק הפנימי של הסיר בשן השום החצויה היטב היטב. לפונדו צריך להיות ניחוח עדין וקל של שום ולא יותר. שמים בסיר את היין ומביאים לרתיחה. כשהיין רותח מכניסים פנימה את הגבינות. מבשלים יחד. מידי פעם מערבבים עד שהגבינה נמסה לגמרי. בשלב הזה הפונדו עדיין מופרד לנוזל וגבינה מותכת. מוסיפים פנימה את הקירש ומערבבים. אח"כ מוסיפים לאט ובהדרגה את הקורנפלור תוך ערבוב. מוסיפים בהדרגה כי לא ממש בטוח שצריך את כל הכמות. רואים שהפונדו גם נעשה אחיד חלק ובעיקר סמיך מעט באופן שיצפה חתיכת לחם בצורה חידה ויפה. ממליחים מפלפלים ומוסיפים את אגוז המוסקט. מעבירים לכלי פונדו ומניחים על להבת האש.
לחם מטוגן לפונדו המצרכים: 6-5 פרוסות עבות של לחם שאור לבן 2 שיני שם מעוכות 2 כפות עלי טימין שליש כוס שמן זית הכנה: מערבים בקערית עת השמן השום והטימין. מורחים בעזרת מברשת את פרוסות הלחם בתערובת השמן משני צידיהן. מחממים מחבת פסים (עם תחתית מחורצת) וכשהיא חמה מניחים עליה את פרוסות הלחם לשתים-שלוש דקות עד שהלחם עשה שחום ופריך. חותכים אתו לקוביות גדולות. ירקות מטוגנים לפונדו: המצרכים: 2 קישואים קטנים מוצקים 1 חציל טרי ומוצק 3 פטריות פורטבלו טריות חצי כוס שמן זית 1 כף עלי טימין מלח פלפל שחור טחון טרי חצי כוס קמח 2 ביצים טרופות עם מעט חלב 1 כוס פירורי לחם
ההכנה: חותכים את הירקות לקוביות. את הפטריות חותכים לארבעה חלקים. מערבבים בקערית את שמן הזית טימין מלח ופלפל. מורחים עם מברשת את הירקות בתערובת השמן. טובלים את הירקות בקמח אח"כ בביצה טרופה ובסוף בפירורי הלחם ומשם לטיגון בשמן עמוק עד שהם מזהיבים. יושבים סביב השולחן טובלים את קוביות הלחם והירקות המטוגנים בפונדו.
סלטים
סלט אנדיב עם גבינה כחולה
מצרכים: 2 אנדיב צרור ארוגולה עלים קטנים 002 גר גבינה כחולה חריפה פרוסה חצי כוס אגוזי לוז שבורים לויניגרט חומץ פטל שליש כוס שמן זית 2 כפות שמן אגוזים 4 כפות חומץ פטל 1 כפית קליפת לימון מגורדת מלח פלפל שחור טחון טרי ההכנה: מפרידים את עלי האנדיב שוטפים ומייבשים את הארוגולה. מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת זכוכית עם מכסה. שמים את העלים בקערה גדולה יוצקים פנימה את הרוטב מערבבים את הסלט ומעבירים למסננת. מסדרים את הארוגולה והאנדיב על צלחות הגשה בצורה נאה. מפזרים סביב את האגוזים ומסדרים סביב פרוסות גבינה. מטפטפים סביב עוד מעט מהרוטב.
סלט בקר וייטנאמי
מצרכים לבשר: 2 סטייקים של סינטה 003 גר כל אחד משרה לבשר: 2 כפות רוטב סויה 2 כפות חומץ בלסמי 2 כפות שמן 1 כפית גינגר טרי קצוץ דק 1 כפית פלפל סצואני כתוש מלח גס פלפל שחור טחון טרי לסלט: עלי סלט בייבי 1 בצל אדום פרוס דק 1 קולורבי קלוף חתוך לגפרורים 3 פלפלים אדומים חריפים מנוקים וחתוכים לרצועות אורך דקות 43 כוס עלי כוסברה שלמים 43 כוס עלי נענע שלמים 43 כוס עלי בזיליקום שלמים לרוטב: 1 כף רוטב סויה 3 כפות רוטב דגים 3 כפות מיץ ליים או לימון 1 כף סוכר חום 1 כפית גינגר קצוץ דק
2 כפיות שמן שומשום מלח פלפל שחור טחון טרי להגשת המנה: 2 כפות בוטנים קצוצים 2 שיני שום פרוסות ומטוגנות עד להשחמה אופן ההכנה: מערבים את חומרי המשרה ומשרים את הבשר בתערובת למשך כחצי שעה. הופכים פעם אחת במהלך ההשריה. משמנים מעט מחבת פסים. מחממים וכשהיא חמה מאד מניחים את הבשר על המחבת וצורבים אותם כשתי דקות מכל צד. מנמיכים את הלהבה וממשיכים עוד 3-2 דקות מכל צד. מוציאים ומקררים מעט. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית קטנה. מערבים את חומרי הסלט בקערה גדולה. יוצקים את הרוטב ומערבבים. פורסים את הבשר. מניחים את הבשר יפה על הסלט ומפזרים עליו מלח גס ומעט פלפל. מפזרים מעל לכל את הבוטנים הקצוצים והשום המטוגן .
סלט ירוק
מצרכים: עלי סלט חצי כוס שמן זית 05 גר אגוזי לוז רבע כוס חומץ 2 כפיות חרדל 2 כפיות דבש אופן ההכנה: לשטוף לייבש במייבש חסה ולחתוך את העלים. לערבב בצנצנת את חומרי הרוטב. לערבב עם יתר החומרים ולהגיש.
סלט סשימי עם אטריות צלופן
המצרכים: 004 גר פילה טונה אדומה או כל דג ים אחר 052 גר אטריות צלופן סיניות רבע כוס גינגר כבוש חתוך לרצועות דקות צרור עלי ארוגולה קצוצים גס 3 כפות כוסברה קצוצה גס 3 כפות רוטב סויה 1 כף מיץ לימון מלח פלפל שחור טחון טרי 3 כפות שומשום קלוי מעט לרוטב: 3 כפות רוטב סויה מעט וואסבי הכנה: משרים את האטריות במים רותחים לשתי דקות ומסננים. מעבירים ל