למה משתמשים לפעמים בתחתית סיר או מחבת כבדה ?
עופר מעוז: התחתית הכבדה מעבירה את החום בצורה אחידה ושווה על פני הסיר או המחבת. במקרה של תחתית דקה, המקום שבו פוגעת האש יתחמם יותר והאוכל מעליו יתבשל יותר ובאופן לא אחיד .
לצפיה בכל תוכן המצגת :
לחצו כאןטיפים למטבח
כללי
למה משתמשים לפעמים בתחתית סיר או מחבת כבדה עופר מעוז: "התחתית הכבדה מעבירה את החום בצורה אחידה ושווה על פני הסיר או המחבת. במקרה של תחתית דקה המקום שבו פוגעת האש יתחמם יותר והאוכל מעליו יתבשל יותר ובאופן לא אחיד". למה שופכים חומץ לסיר שנשרף בתהליך הטיגון מייקל רנתיסי: "החומץ בלוויית מעט מים מפרק את השומן שנשרף והלכלוך יורד בקלות ללא צורך בשפשוף ממושך". למה עדיף לבשל בסירי נירוסטה ולא בסירי אלומיניום אסנת לסטר: "נירוסטה היא מתכת קשיחה ביותר ואילו האלומיניום היא מתכת רכה ונתונה לשינויים כימיים בחימום. כתוצאה מכך נוצרים חרירים מיקרוסקופיים הלוכדים בתוכם שאריות מזון מהתבשילים שבושלו בהן. קשה ואפילו בלתי אפשרי להוציא שאריות אלו אפילו בניקוי יסודי של הסיר. כל זה לא קורה בסירי נירוסטה". למה מוסיפים כמות רבה של סוכר ברקיחת ריבה עופר מעוז: "היחס הראוי בהכנת הריבה הוא 1:1 פרי וסוכר. מדובר למעשה על שיטה ישנה לשימור. כאשר שומרים על היחס הזה ומאחסנים בכלי מעוקר הריבה תישמר טרייה גם שנה מחוץ למקרר". למה כדאי למרוח את המגררת (הפומפייה) בשמן לפני גירור הגבינה אסנת לסטר: "על ידי שימון המגררת הגבינה לא תדבק למגררת ותחליק על פניה. כך מרוויחים שני דברים: הגירור יהיה קל יותר וניקוי המגררת יהיה פשוט". למה כדאי להוסיף חומץ למי כבישת המלפפונים מגידולי חממה אסנת לסטר: למלפפוני חממה יש נטייה לקבל מרקם רך בהחמצה. החומץ שומר את המלפפונים קשים ופריכים. לקבלת תוצאה טובה רצוי ש-%52 מנוזלי הכבישה יהיו חומץ". למה מכניסים ביצה טרייה למי מלח המשמשים לכבישת מלפפונים אסנת לסטר: "כדי לדעת את כמות המלח המדויקת הנדרשת לכבישת מלפפונים מכניסים ביצה טרייה למים ומוסיפים מים עד שהביצה צפה. עכשיו אפשר לשפוך את המים המלוחים בדיוק במידת הצורך אל המלפפונים שבצנצנת הכבישה". למה כדאי להרתיח מים שרוצים להקפיא לקוביות קרח אסנת לסטר: "אם מרתיחים מקררים ורק אז מקפיאים את המים לקוביות קרח מתקבלות קוביות קרח שקופות כמו זכוכית ויפות". למה כדאי לטבול בשמן כפית או כף שבה משתמשים לדבש אסנת לסטר: "השומן לא נותן לדבש להידבק לכפית או לכף וכך ניגר הדבש כולו אל המזון שאליו אנחנו מוסיפים אותו והכפית נשארת כמעט נקייה לחלוטין". למה כדאי מדי פעם להעמיד כפות עץ בתמיסת מי סודה לשתייה למשך כמה שעות אסנת לסטר: "לכפות עץ יש נטייה לאגור בתוך הנקבוביות שלהן שאריות מזון. עם הזמן הדבר יכול לגרום גם לריח לא נעים של הכפות. אחת לתקופה רצוי לרחוץ את כפות העץ היטב ולהניח אותן עמוק בתוך תמיסת מי סודה לשתייה למשך כשעתיים ויותר. הטבילה מנקה את הכפות ומרחיקה ריחות בלתי נעימים". למה כדאי לרחוץ את המקרר ארגז הלחם מדפי הירקות ופח האשפה במים עם חומץ ומעט סודה לשתייה אסנת לסטר: "סודה לשתייה מעלימה ריחות לא נעימים והחומץ מנקה ומונע את היווצרות העובש".
למה כדאי לטחון תפוח אדמה לא מבושל במטחנת בשר אחרי גמר העבודה במטחנה ולפני רחיצתו אסנת לסטר: "טחינת תפוח אדמה לא מבושל מפנה את כל שאריות המזון מתוך מכונת הטחינה. לפעולה חשיבות גבוהה כאשר מדובר בשאריות בשר. הטחינה מנקה את המכונה והעמילן שבתפוח האדמה גורם לשאריות להישטף בקלות".
אפייה
למה רצוי לאפות בצק עלים בטמפרטורה גבוהה מאוד (052 מעלות) עופר מעוז: "הטמפרטורה הגבוהה מאפשרת לנוזלים שבחמאה או במרגרינה להתאדות ובכך ליצור את כיסי האוויר ולהפריד את עלי הבצק כפי שרצוי לנו. טמפרטורה נמוכה תמיס ותגיר החוצה את אותם נוזלים השומן ייספג בבצק והתוצאה תאכזב". למה מפרידים את החומרים היבשים מהחומרים הרטובים לפני האפייה פסקל פרץ רובין: "כדי שלא ייווצרו גושי בצק שמהם יהיה קשה מאוד להיפטר. אם מפרידים את החומרים היבשים מן הרטובים ואחר כך מאחדים אותם העיסה תצא חלקה". למה מניחים שעועית על הקלתית (תחתית הבצק) אסנת לסטר: "לתחתית בצק שנאפית ללא כל תוספות יש נטייה להתרומם במקומות שונים (בעיקר במרכז). פיזור שעועית על גבי הבצק שומר על הבצק מלהתרומם. אפשר להחליף את השעועית בחלוקי נחל קטנים או בשרשראות גולות של מתכת המיועדות בדיוק לכך". למה לא לשים בצק פריך עופר מעוז: "בצק פריך מאחדים ולא לשים. ראשית מעבדים את החומרים הרטובים ואז מוסיפים את החומרים היבשים עד ליצירת כדור ולא מעבר לכך. מדובר על חמש דקות עבודה לאחר הוספת הקמח. עיבוד נוסף יפעיל את הגלוטן הבצק יאבד את האלסטיות שלו יפסיק להיות פריך ויתקשה מאוד באפייה". למה אסור שהמלח והשומן ייגעו בשמרים עופר מעוז: "השמרים הם פטרייה חד תאית הרגישה מאוד למלח ושומן ואינה מתפתחת היטב כאשר היא באה איתם במגע. השפעה דומה על השמרים יש גם לסוכר. כמות רבה מחומרים אלו ימיתו את הפטרייה והבצק לא יתפח. לכן יש לערבב בנפרד את הקמח עם מעט מאוד סוכר (כפית על 1 ק"ג קמח) כדי שהשמרים יתעוררו יתרבו והבצק יתפח". למה יש לקרר את המילוי לפשטידה לפני שמוסיפים ביצים אסנת לסטר: "הביצים בפשטידה אמורות לאחד את כל המצרכים ליחידה אחת. "אם לא נקרר את המצרכים החמים בפשטידה יש סיכויים גדולים שנקבל חתיכות חביתה בתוך הפשטידה שאינן רצויות". למה כדאי להניח בתחתית תנור שבו אופים לחם או לחמניות כלי עם מים אסנת לסטר: "האדים הנוצרים גורמים לקרום הלחם או הלחמניות להיות רך ומונעים התקשות לא רצויה". למה כדאי לרחוץ ולקמח צימוקים לפני הכנסתם לתערובת העוגה אסנת לסטר: "בדרך הזו הצימוקים לא ישקעו ויתפזרו פחות או יותר בצורה אחידה בתוך העוגה". למה העוגה לא תופחת לפעמים אסף חרש: "הצלחתה של עוגה קשורה פעמים רבות לאיכות הקצפת הביצים" מסביר חרש. "יש להקציף את החלבון ללא סוכר ולהוסיפו רק כאשר הבועות הקטנות שנוצרות בצידי קערת ההקצפה נעלמות. יש לוודא שצבע הקצף לבן. בהקצפה טובה של חלמון יש לוודא כי צבעו יהיה צהוב בהיר מאוד ללא בועות ואז להוסיף סוכר. הדרך נכונה ליצור מסת עוגה טובה היא להתחיל בהקצפה להוסיף את הסוכרים להוסיף את הנוזלים וחומרי הטעם ולבסוף את הקמח תוך ערבוב עדין שלא